Das Essen im Shaolin-Kloster (4)

Die heute im Shaolin-Kloster gepflegte Essenstradition blickt auf eine Geschichte zurück, die die des Klosters selbst zeitlich bei weitem übersteigt. Sie ist den aktuellen Erfordernissen und gleichzeitig den buddhistischen Regeln und Traditionen verpflichtet. Um diesen Teil der Shaolin-Kultur als ebensolchen zu erkennen und in seinen Eigenheiten zu verstehen, ist es erforderlich, sich auch mit seinen „Wurzeln“ zu beschäftigen. Aufgrund des dadurch bedingten Umfangs des Themas ist der Artikel in fünf Teile gegliedert:

1. Das Essen im Buddhismus     --> link
2. Die klösterliche Essenstradition im han-chinesischen Buddhismus    --> link
3. Geschichte - Geschichten - Legenden zur Essenstradition des Shaolin-Tempels    --> link
4. Die Küche im Shaolin-Tempel - Shi Xingci -  Ernährung der Shaolin-Mönche - Shaolin-Rezepte 
5. Guotang - Die gemeinsamen Mahlzeiten der Mönche    --> link



4. Die Küche im Shaolin-Tempel - Shi Xingci - Ernährung der Shaolin-Mönche - Shaolin-Rezepte

„Wir haben nicht viele Ersparnisse auf der Bank, doch es gibt reichlich Korn in der Scheune, genug für zwei Jahre. Wenn es also zu einem Unglück in der Gesellschaft kommt, kann der Shaolin-Tempel zwei Jahre oder so durchhalten.“ („We don’t have much savings in the bank but there is a lot of grain stored in the barn, enough for two years, so if there is a disaster in society, the Shaolin Temple could hold out for two years or so.”).  
Dies sagte Shi Yongxin (释永信), der Abt des Shaolin-Tempels, 2011 in einem Interview mit der “Financial Times”, das im Rahmen der Serie “Abendessen mit der FT” im Songshan Shaolin-Tempel stattfand (1). Shi Yongxin hatte durch seinen Meister Shi Xingzheng und andere alte Mönche noch viel über Hunger und materielle Not im Shaolin-Tempels erfahren und nach der Wiedereröffnung des Tempels die Schwierigkeiten eines Neuanfangs persönlich erlebt. So verwundert es nicht, dass nach seiner Übernahme der Führung des Tempels die Sicherung der materiellen Basis eines der vorrangigen Ziele war. 

Die Ernährung der Shaolin-Mönche scheint also vorerst relativ gesichert, und es ist nur klug von Shi Yongxin, dass er nicht sagt, wo die Scheune mit dem Korn steht. 

Als Mindestausgabe für die Ernährung der Klosterangehörigen wird heute im Shaolin-Tempel pro Kopf  7 Yuan täglich veranschlagt (Stand Februar 2012). Hinzu kommen Sach- und Geldspenden an das Kloster, die in China den Platz der direkten Spende von Speisen an die Mönche eingenommen haben.

Von diesem Budget werden täglich drei Mahlzeiten bestritten. Es gibt zwei offizielle Mahlzeiten, „Frühstück“ um 6:30 Uhr und das Mittagsmahl um 11:30 Uhr, sowie eine informelle Mahlzeit am Abend gegen 17:30 Uhr, die „Medizin“ (药石 yaoshi = wörtlich: Kräutermedizin und Stein) genannt wird. Den Mönchen und Novizen ist es offiziell nicht gestattet, in ihren Zimmern oder in den Gemeinschaftshöfen ein Essen zu kochen. Außerhalb des Klosters dürfen sie sowohl Restaurants besuchen als auch Esswaren kaufen und verzehren. 

Shi Xing Ci (释行慈) - Shaolin dianzuo

Die Leitung der Sektion Küche untersteht dem Chefkoch  (典座 dianzuo), er ist verantwortlich für alle Mahlzeiten der Klostergemeinschaft. In der Chan-Tradition genießt dieses Amt ein besonderes Ansehen und ist schon in den frühen klösterlichen Regelwerken beschrieben,- es wird als Sinnbild eines höchst spirituellen Lebens inmitten einer alltäglichen, profanen Tätigkeit angesehen. 
Der Chefkoch soll dem „Dao“ (道) folgen, dies beinhaltet stete Flexibilität, unvoreingenommene Beurteilung und höchste Effizienz. Er variiert das Menü den Gegebenheiten entsprechend, mit dem Ziel, die Gemeinschaft zu ihrer Zufriedenheit mit dem Nötigen zu versorgen. Die Beschaffung der dazu erforderlichen Materialien koordiniert er mit den diesbezüglich relevanten anderen Amtsinhabern des Klosterns, wie dem Prior und dem Lagerverwalter. Desweiteren stellt er sicher, dass die Mahlzeiten natürlich, sorgfältig zubereitet und hygienisch einwandfrei sind, wobei der jedoch keine Verschwendung zulassen soll. In der Küche sorgt er für Ordnung und für die Reparatur oder den Ersatz beschädigter Töpfe, Geräte, Utensilien etc. Er schult das Küchenpersonal, überwacht dessen Arbeit und setzt die Arbeitskräfte entsprechend ihrem Können und ihrer Neigungen ein. Dem Personal gegenüber soll er nicht zu streng und nicht zu nachgiebig sein, damit ein reibungsloser, harmonischer Ablauf der Arbeiten erfolgt. Nach der Zubereitung der Mahlzeiten soll er in Richtung der Mönchshalle Räucherwerk opfern und Verbeugungen durchführen, erst dann soll das Essen zu den Mönchen gebracht werden.

Seit nahezu einem Jahrzehnt wird das Amt des Chefkochs von Shi Xingci (释行慈) bekleidet, der 1982 als Schüler von Shi Dechan (释德禅) in den Shaolin-Tempel eintrat und 1985 im Daxingshan-Tempel (大兴 善寺) in Xi’an die Mönchsweihe erhielt. Zuerst führte er viele Jahre lang die Aufsicht über wechselnde Hallen des Tempels, pflegte und unterrichtete dabei den aus der Familientradition übernommenen Bagua-Faustkampf (八卦拳 bagua quan) in Kombination mit der Shaolin-Kampfkunst. 2003 wurde er mit dem Amt des Chefkochs betraut. Neben Planung und Leitung der Küchenaktivitäten, besorgt er persönlich den Einkauf der Lebensmittel, wofür er meist schon frühmorgens um vier Uhr oder etwas später um acht  Uhr nach Dengfeng fährt. Sein organisatorisches Können kommt besonders bei Großereignissen wie den Ordinationsversammlungen und an hohen buddhistischen Festtagen zur Geltung.

Das sieben Mann starke Küchenteam besteht überwiegend aus vom Tempel angestellten Laienbuddhisten, die in der Nähe des Klosters leben. Bei Bedarf, z.B. an besonderen buddhistischen Festtagen, wird es aufgestockt, wofür auch Mönche und Novizen eingesetzt werden. Innerhalb des Küchenteams sind die Aufgaben aufgeteilt, so gibt es einen Gemüsechef (菜头 / 菜頭 caitou), einen Reischef (饭头 / 飯頭 fantou), Wasserchef (水头 / 水頭 shuitou), Feuerchef (火头 / 火頭 huotou) etc. , diese Aufteilung entspricht den alten klösterlichen Regelwerken wie den „Reinen Regeln der Chanklöster“ (禅院清规 chanyuan qinggui) von 1103. Die einzelnen Chefs haben die Aufgabe, mit den ihnen zur Verfügung stehenden Materialien zur Schaffung der bestmöglichen Mahlzeit beizutragen. Erhalten sie nur wenig Material, so sollen sie nicht klagen, sondern das Gegebene effektiv einsetzen. Im Idealfall ist ihre Arbeit reine chan-buddhistische Praxis, und es gibt keinen Unterschied mehr zwischen der  Zubereitung der Mahlzeiten, dem Ausüben von Kungfu, dem Trinken von Tee ...  

 

Die Kücheneinrichtung ist sehr schlicht. Es gibt relativ wenige Küchengeräte, manche von ihnen sind von antiquarischem Reiz, doch erfüllen sie nach wie vor problemlos ihre Funktion. Viele Arbeiten, die in einer modernen Küche von Maschinen ausgeführt werden, erledigt man hier noch manuell: das Küchenfeuer wird von Hand geschürt, das Gemüse wird von Hand geputzt und geschnitten, der Teig wird von Hand geknetet, geformt, in den Ofen geschoben, aus dem Ofen herausgeholt, zur Kühlung ausgebreitet etc.. Dementsprechend ist die Zubereitung der Mahlzeiten recht arbeitsintensiv, doch das gut aufeinander eingespielte Küchenteam erledigt die Arbeiten ruhig, konzentriert und schnell. 

 
 

Während in der Küche emsig geknetet, geschnippelt, gekocht und gebacken wird, sorgt auf der anderen Seite der Küchenmauer der Feuerchef für die nötige Glut im Ofen, der noch mit Kohle beheizt wird. Ein besonderer kleiner ökologischer Kreislauf wird erkennbar: Holzstöcke, die zuvor von den Kampfmönchen des Tempels bei der Vorführung von "Hartem Qigong" zerkleinert wurden, dienen nun als Brennholz für das Küchenfeuer. Nicht lange später werden die Kampfmönche mit den auf diesem Küchenfeuer gekochten Speisen die "Qi-Öfen" in ihren Bäuchen anheizen. 

Der Feuerchef hat im Shaolin-Tempel eine spezielle Bedeutung, ist seine Tätigkeit doch eng mit der Legende des "König Kimnara" (紧那罗王jinnaluo wang), dem Schutzheiligen des Tempels, verbunden. Ihr zufolge beschützte ein einfacher Küchenhelfer mit seinem Schürstock den Tempel vor der Einnahme durch die Armee der "Roten Turbane" und entpuppte sich später als König Kimnara. Auf diese Legende verweisen die Namen mehrerer alter Shaolin-Stockformen, wie Shaohuo-gun (燒火棍) und Jinnaluo-gun (紧那罗棍). 

 



 



 











 

Die Arbeit in der Küche beginnt um drei Uhr morgens, da schon zur Morgenmahlzeit, wie zu den übrigen Mahlzeiten, stets warme Gerichte gereicht werden. Die Gerichte werden jeden Tag frisch zubereitet, sie bestehen hauptsächlich aus Gemüse, Tofu, Dampfbrot, Nudeln und Suppe in verschiedenen Variationen und Kombinationen.
Die stets wechselnde Auswahl an Gemüse beinhaltet mehrere Sorten von Kohl, Bohnen und Pilzen, desweiteren Karotten, Auberginen, Gurken u.v.m. Tofu wird in diversen Konsistenzen (von weich bis bissfest) und Geschmacksrichtungen (von fad bis scharf) angeboten. Anstelle von Brot gibt es Backwaren in Form von „Mantou“ (馒头 = Dampfbrötchen), „Baozi“ (包子 = Dampfbrötchen mit verschiedenen Füllungen) oder „Youtiao“ (油条 = längliches Ölgebäck), letztere sind besonders beliebt. Hier müssen unbedingt auch die „Baozi“ von Shi Yongmei, der gestrengen Äbtissin des dem Shaolin-Tempel zugehörigen „(Nonnen-)Tempels des ersten Patriarchen“ (初祖庵 chuzu an) Erwähnung finden, die, gleich ob mit süßer oder mit herzhafter Füllung, wahre Delikatessen sind!
 Der Flüssigkeitsbedarf der Mönche wird während der Mahlzeiten mit Suppe und Wasser abgedeckt. Wasser wird abgekocht (开水 kaishui) und vorzugsweise in lauwarmer Temperatur getrunken. Suppe, in der chinesischen Kultur weitaus beliebter als im Westen, wird sowohl zu den zwei Mahlzeiten gereicht wie auch als „Medizin“ am Abend eingenommen. Sie ist von mal dickerer, mal dünnerer Konsistenz und wird von den Mönchen „zhou“ (粥) genannt.  Sie kann aus Reis (大米 dami), Hirse (小米 xiaomi) oder anderen Getreidearten angefertigt sein, manchmal werden auch Mungbohnen (绿豆 lüdou)  verwendet.   Mitunter gibt es auch  „Laba-Zhou“ (腊八粥), ein spezieller, sehr nahrhafter Brei oder Schleim aus verschiedenen Sorten von Getreide, Hülsenfrüchten und Samen, der jedoch insbesondere am „Geburtstag des Buddha“ (nach chin. Kalender am 8.Tag des 12. Monats) für die Allgemeinheit gekocht und öffentlich verteilt wird.  

Seit einiger Zeit wird von der Küche zusätzlich täglich Kuhmilch (牛奶 niunai) angeboten, um für die Ernährung der Mönche neben pflanzlichen Eiweißquellen wie Soja auch tierisches Eiweiß zur Verfügung zu stellen.  

Die Speisen sollen, der Nirvana-Sutra entsprechend, über die "drei Tugenden und sechs Geschmacksrichtungen" (三德六味 san de liu wei) verfügen: sie sollen weich, sauber und korrekt zubereitet sein, und sie sollen den Geschmacksempfindungen "süß", "sauer", "salzig", "bitter", "würzig" und "mild" entsprechen. 

Um eine Vorstellung davon zu geben, wie denn nun eine Mahlzeit der Shaolin-Mönche aussieht, sei hier das "Abendbuffet" vom 13. Mai 2011 vorgestellt, das aus Tofu (Bildfolge unten; links oben), Paprika mit Karotten (rechts oben), grünen Bohnen mit Karotten und Tofu (links unten), einem Gurken-Tomatensalat (rechts unten) und einem heißen Nudelgericht (ganz unten Mitte) bestand. 

 Einen Tag später trugen Shi Xing Ci und die Köche einige "Alltags-Rezepte aus der Shaolin-Küche", mal mehr, mal minder vollständig zusammen, die von Shi Yan Kai  aufgezeichnet wurden. Die ersten drei Shaolin-Rezepte  zählen lediglich die Zutaten auf, aufgrund der Schlichtheit der Speisen ist die Art ihrer Zubereitung leicht zu erraten.

Shaolin-Köche, ein Novize, Shi Xing Ci und Shi Yan Kai

Sautierte Stangenbohnen
炒豆角
 

Stangenbohnen  豆角
Ingwer  姜 
„Pulver der 13 süßriechenden Bitterstoffe“   十三香
Sternanis   大茴香
Sichuanpfeffer   花椒
Kardamon   豆蔻  
Tsaoko-Frucht   草果  

 

Kalt angemachte Lotuswurzeln   
凉拌莲菜 

Lotuswurzeln  莲菜   

weißer Zucker   白糖 
Ingwer   姜
weißer Essig  白醋 
scharfer getrockneter Paprika   干辣椒
ein bißchen Salz   一点盐

Kurz gebratene Auberginen
烧茄子

zuerst schälen  先削去皮
danach in Öl braten   然后  油炸
dann folgende Gewürze beigeben:   再加入调料:
Ingwer  姜 
„Pulver der 13 süßriechenden Bitterstoffe“  十三香
Sternanis 大茴香  
Salz   盐
 

Shaolin-Koch, Shi Xing Ci, Shi Yan Kai

Maladoufu
麻辣豆腐  

Den Tofu in kleine Stücke schneiden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und 20 Minuten lang kochen, dann aus dem Wasser herausfischen und in kaltes Wasser geben, dann wieder herausholen und erstmal zur Seite stellen. Zunächst in heißes Öl  Bohnen-Paste,  fein geschnittenen Ingwer sowie Salz und verschiedene Gewürze geben. Danach den Tofu hinzufügen, mit einer kleinen Menge Wasser. Ein paar Minuten später in Wasser aufgelöstes Qianfen (Speisestärke aus Seerosensamen) dazugeben. Dann kann man es aus dem Topf nehmen
豆腐切成小块以后     放到开水锅   煮20分钟   ，然后捞出    放入冷水中   ，然后捞出。备用   ，首先   在热油中  放入豆瓣酱     姜末     ，盐        和各种调料  。然后豆腐放入  ，加入少量的水。几分钟后    加入流水芡粉。即可出锅。

Shi Yan Kai notiert die Shaolin-Küchenrezepte

Silberohr-Suppe
银耳汤

Die Silberohr-Pilze in kleine Stücke schneiden. Lotussamen, Lilien, chin. rote Datteln, Longan-Früchte, Yamswurzel, Mandeln, Honig, Kandiszucker vorbereiten. Zuerst den Kandiszucker in Wasser auflösen, dazu dann die bearbeiteten Lotussamen, Lilien, chin. rote Datteln, Longans, Yams, Mandeln in den Topf geben und aufkochen lassen. Danach in etwas Wasser aufgelöstes Qianfen (Speisestärke aus Seerosensamen) hinzufügen, dann die Silberohr-Pilze und Honig.  Fertig.
银耳切成小块   ，准备   莲子   百合    红枣  桂圆   山药    杏仁      蜂蜜     冰糖   。首先 水中放入冰糖     然后放入莲子 百合   红枣  桂圆   山药   杏仁    加工后 放入锅中  ，水开后   加入流水芡粉    然后放入银耳    蜂蜜   即可。

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                                 Und wer macht den Abwasch ???

                                            

 Feierabend!

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(1)Zitat aus: "Lunch with the FT" - Shi Yongxin

Text und Fotos: copyright © 2012 yss  
Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung von Shi Xingci und Shi Yankai.


Die Inhalte dieses Artikels wurden von mir nach bestem Wissen und Gewissen auf ihren Wahrheitsgehalt hin geprüft und erstellt. 
Letztendlich geben sie meine Reflektion der Dinge wieder. Quellenangaben sind auf Anfrage hin erhältlich.
21.02.2012 - yss 
Letzte Änderung: 12.03.2012